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    黑龍江省綏化市秦家鎮
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    秦家大米 | 決定大米食味的主要因素都有哪些?

    時間:2018-11-08   來源:   打印】   【關閉

      秦家宏洋米業決定大米食味的六大要素:
      一是品種:大米的食味品質受品種自身的遺傳因素影響最大,米質好的品種外觀有光澤、色白、粒形好,氣味清香、有風味(咀嚼時感覺微甜,飯粒潤滑而柔軟)、有黏彈性。
      二 是產地:水稻產地的土質、水質和氣象條件對優質稻米的形成有重要影響。好的土壤是偏堿性肥沃的土壤,pH值為7~8最佳。新開墾的水田較老水田土壤好,其 次是其它作物新改的水田,老水田由于多年種植水稻一種作物,導致其米質及食味均有所下降。水質對大米食味值和適口性的影響也較大,最佳的水是雨水, 然后是天然河流水。井水水溫較低、含礦物質成份大、含天然有機質少,不肥田,不利于水稻生長,且影響大米的口感。水稻生長期的日均溫和日均溫差對米質影響 較大,水稻灌漿結實期的最佳日均溫為27~28℃,極端溫度差值在7~8℃之間有利于優良米質的形成。
      三是栽培方法:最好的栽培方法是有機栽培法,其次是按照標準和規程嚴格控制化肥、農藥、除草劑使用的綠色食品生產技術。在施肥技術上應根據品種、氣候和土壤的具體情況,因地制宜,平衡施肥,合理確定施肥總量、各元素之間配比及各時期的比例。
      四 是收獲干燥:水稻最好是根據品種生育期和成熟度適時活桿收割,在稻捆上堆放自然干燥,比晾曬和機械烘干都好,提前或延后收割都會影響米質。水稻在秋天收獲 后,置于在10~20℃之間的自然溫度條件下晾曬為最佳,氣溫在25~30℃以上時,對米質的影響較大,不宜在30℃以上的溫度烘干水稻和晾曬水稻。
      五 是貯藏加工:要保持水稻的食味值和存活率就要有相應的水分、溫度及透氣性。水稻最好的保存方式是低溫冷藏(恒溫)或山洞儲糧,但不宜長時間保存;倉儲過程 對米質影響的因素主要是溫度、透氣性、水分含量、發芽率等指標。稻米最佳儲藏條件是溫度在10℃~15℃,相對濕度在70%~80%,大米平衡水分為 14.5%。大米加工過程對米質同樣具有較大的影響,水稻加工過程的主要工作原理是擠壓、碾磨、拋光、振動清理,這些設備都不同程度地對米質產生影響。在 大米加工過程中,總的原則要求是工藝流程要最短,輕碾輕壓多級出米。大米在加工過程中對食味值影響最大的是拋光米機,超過40℃的碾米過程對米的食味值會 有嚴重影響,所以要求米最好不要拋光過度和多次拋光。
      六是炊飯方法:大米的淘洗次數要盡量減少,一般不超過3次,以除去泥沙為度,淘洗次數過多或 時間過長,容易使大米表層營養物質丟失,蒸出米飯的香味也會減少。放入的水要適量,米和水的比例一般是1:1.2,水過少會使米飯夾生,過多會使米飯粘 軟。先把米放在水里浸泡1個小時,這樣可以讓米粒充分吸收水分,蒸出的米飯也會粒粒飽滿。


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