大米蛋白質中，含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%，賴氨酸含量高于其它谷物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛生組織認定的蛋白質氨基酸最佳配比模式， 大米蛋白質的生物價（BV值）為77，蛋白質效用比率（PER值）為2.2（小麥為1.5，玉米為1.1），蛋白質的可消化性超過90%，均高于其它谷 物，因此大米蛋白質的營養價值高。
     大米的營養品質主要取決于蛋白質的成分，尤其是離胺酸(lysine)含量的多寡。但米粒經儲存后，離胺酸、甲硫胺酸與麩胺酸、維生素B1含量會降低。若是儲存在極濕熱的環境中，微生物滋長所產生的霉菌毒素，就會影響人體健康。