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    黑龍江省綏化市秦家鎮
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    秦家宏洋米業 大米加工產品的加工的技術

    時間:2017-04-14   來源:   打印】   【關閉

    (1)水磨米。

    ①產品特點:水磨米表面光潔,含糠量少,深受消費者歡迎。

    ②工藝流程:原料處理→碾米→降溫→去糠→分級篩→成品。

    ③制作要點:

    原料:加工水磨米可以用一道碾白的糙米,也可以用已經碾白的標1米或標2米。

    水磨碾米:把經一道碾白的標2米自然冷卻7~10天后,進行水磨加工?稍谀朊讬C上加一水嘴。加水量視原料品種、水分和大米精度而定,一般為原料的0.4%~0.9%。具體應掌握:一是在出料口檢查米流,以濕潤不結團,抓一把米在手心里抖一抖即松散為宜。二是篩孔里有潮粉條掛出,但無水滴。三是冷卻后的大米,粒面光滑無刺。

    降溫、去糠:掌握好適當吸水量,以保證降溫和失水效果,同時吸走米流中的浮糠。用流化槽冷卻器降溫效果較好。

    分級篩:篩出碎米和糠粉團,即為成品。

    (2)米粉絲。

    ①工藝流程:白大米→洗滌→浸漬→制漿→蒸熟→制絲→再蒸熟→干燥→成品。

    ②制作要點:

    洗滌、浸漬:將白大米放入洗米機或洗米槽中洗干凈,再放入浸米糟中浸漬2~3小時。

    制漿:把浸好的米放入磨碎機中,加適量水磨成米漿,再用壓榨機榨去水分,制得塊狀濕淀粉。

    蒸熟:把濕淀粉破塊,充分揉摩后,放入蒸籠中蒸至八成熟。

    制絲:將八成熟的淀粉小塊用滾軸壓片機壓成薄片,再用制絲機制成條。

    再蒸熟:把制好的米粉條立即放入蒸籠內蒸至完全成熟。取出用清水快速冷卻洗去粘物質。

    干燥:把洗凈的米粉條整形后,放在干燥板上,置于架上曬干,即為成品。

    (3)米花糖。

    ①產品特點:香甜可口,具有米花清香,無異味。

    ②原料配方:糯米80公斤,砂糖30公斤,飴糖16公斤,油28公斤,綿白糖19公斤,桂花少量。

    ③工藝流程:制米干→爆米花→熬糖漿→成型。

    ④制作要點:

    制米干:把糯米淘洗凈,水浸7~8小時,撈出后蒸成粘米飯,將米飯曬干、曬透,把粘接成塊的搓成散粒。

    爆米花:一般有兩種方法,一是砂炒,二是油炸。砂炒法是,把砂子篩選洗淘干凈,除去粗粒和細末,留比米粒略小的均勻砂粒。把砂粒用豆油拌炒,使砂粒表面光滑,再把砂粒放入鍋中炒熱,投入米干,用急火炒拌,爆花后及時出鍋,篩去砂粒。油炸法是,把食油放入鍋中燒到180℃左右,放入米干,爆成花時迅速撈出。注意不要爆焦或爆花不良。

    熬糖漿:把砂糖和水放入鍋中加熱,汗鍋后加入飴糖,熬到116~120℃即可。

    成型:把米花倒入熬好的糖漿內,攪拌均勻,然后鋪入?騼,壓平,厚約3.5厘米。最后在上面放一層白糖,撤上桂花,用刀切成長方塊,即為成品。

    (4)大米飴糖。

    ①產品特點:大米飴糖具有潤肺、滋補、化食等功效。產值高,利潤大。

    ②原料配方:大米50公斤,小麥或大麥2~3公斤(或稻谷4~5公斤)。

    ③工藝流程:原料(大米)→浸泡→蒸料→作坯→熬糖→成品。

    ④制作要點:

    浸泡:把大米放入缸內加水浸泡1.5~2小時,并反復搓洗,然后撈起用清水洗凈,瀝去水。

    蒸料:將泡過的大米用大火蒸煮70~100分鐘,米熟透后把米取出,倒入清水缸內浸泡,讓其充分吸水,約10~15分鐘,飯粒開始膨脹時取出,重新猛蒸1.5~2小時,將米飯取出,倒入木桶內扒散。

    作坯:稍微冷卻后,將預先制好的麥芽漿(大麥或小麥置于28~30℃的室溫下催芽,芽長1.5~2厘米時粉碎成漿)均勻地灑在米飯上,反復攪拌均勻。當米飯還未完全冷卻時,快速入缸密封發酵。12小時后,發酵基本完全,把65公斤沸水倒入坯料中反復攪動,使其沖發坯料,再密封1~2小時,坯料自動浮上水面即可。

    熬糖:把發酵后的坯料過濾取汁,除去浮渣入鍋熬制。熬制時前、中期大火猛熬,后期文火慢熬,并且邊熬邊攪拌。當什液變稠,呈黃色時用瓢勺舀在模具中,迅速滅火,即成。


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